对未来宴席市场
2021-06-04 00:28
来源:未知
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“如今,市民理性消费意识回归,加之今年以来,餐饮增速继续下滑,转型已在业界达成共识。”餐企观察人士许齐表示,率先改革的中高端餐企,正在逐渐摆脱困境,开始“热”起来,而处于观望态度、步子较小的高档餐企难免显得“冷清”。

“消费者扫码后可免费到餐企就餐,可能大规模成为现实。”张湖海表示,已有科技公司上门营销类似服务,通过多资源的嫁接,消费者可能需要花费时间成本或其他的成本,免餐费享受美食。现在我市已出现扫二维码,免费吃麻辣烫等新型消费模式,未来这种模式将更多。

商报记者走访科园路及杨家坪等美食街发现,许多餐饮品牌都打出低价和团购牌,但面积较大、知名度高的品牌餐企如何转型?商报记者走访了解到,我市多家中高端餐企正有陆续关掉门店的打算。某知名高端餐企今年以来,已连续关掉沙坪坝商圈和北滨路门店。

除打副牌外,亦有部分餐企采用业态升级的办法。“并不是所有人都去购物中心吃饭,布局在社区周边的阿兴记仍大有市场。”重庆市饮食行业协会会长、阿兴记董事长刘英介绍,因看好社区消费市场,今年以来,她除了将菜品换成小炒类,客单价从200元降为60~80元后,还将阿兴记大厅的大桌全换成了小桌,阿兴记原有包房也被打通重建,变成了一个个容纳5~10桌的小宴会厅。“每打造一个小宴会厅,需要花费10多万元的装修成本。”刘英表示,目前每家阿兴记大饭店大概约有3个小宴会厅,几乎都需提前2个月才能预订到。

“既要保证菜品质量,又要降低售价,还要保证利润。这看上去是悖论,但它却真的成功了。”菜香源董事长黄灿表示,公司调整的不仅是面对的客户群、产品等,先进的管理模式替代传统模式才是其中关键。如人员整合方面,已经没有墩子、服务员、传菜员等岗位,而是每个人都是分时段开工,大幅度提高人力利用率。

“打‘装修牌’动辄上千万,不敢乱动,打‘关店牌’社会影响大、违约成本高,最后只能硬着头皮打‘亲民牌’,但消费者又不接招。”一不愿具名的高端餐企老板谈起转型之困时介绍,一般餐企经营场所租赁合同多是10~15年一签,所以大部分店面合同未到期,如果违约撤出将赔偿高额违约金。其次,放弃多年“熬”出的口碑老字号,代价过大,会对旗下品牌造成冲击。

“这只因餐企所处的环境及想法不同,不存在对错。”许齐介绍,中高端餐企原客户群锐减,新客户对原中高端品牌印象难以改变,租金、人力等成本都在上涨……对于此前经营中高端生意,但实力却有限的餐企而言,确实很难马上做出反应,试错成本太高,只能观望。“不过拥有较强实力的餐企品牌已探索出一条新路子,即通过经营新品牌,打副牌走进商场业态,目前取得了不错的战绩。”许齐表示,在原有高端产业升级上,阿兴记也做了表率,即开发社区餐饮市场。当然,这首先需要打破社区周边固有认知,仅靠降低客单价,难以引起市民情感共鸣。

“纵观目前转型成功的餐企,并非仅是从表面看,给消费者提供了个性化的需求满足,它还拥有更深层次的原因。”刘英表示,首先是o2o模式,餐饮作为最接地气的行业,必须满足消费者的新消费习惯,包括搭建网上点菜、支付平台,带给消费者便捷。另外,中高端餐企转向大众消费已成趋势,提供的菜品、环境乃至于每份菜的量,都要有变化。比如定位于朋友聚餐的餐厅,每道菜品分量可以按四人份准备。最后,是技术以及运用模式的领先,只有这样才能开源节流,为消费者带来物美价廉的美食。阿兴记就引入了德国的现代烹饪技术,仅一个简单的蒸烤箱,除了实现一般机器达不到的温度、速度外,还可自动同时操作11道菜品,至少节约了10名人工成本。

明年餐饮行业发展方向是什么?中国烹饪协会今年发布的《中国餐饮产业发展报告》指出,未来几年,随着网民规模的扩大,网上消费习惯的逐渐养成,预计中国餐饮o2o在线用户规模到2015年将超过2亿人。

转型潮中,不乏成功案例。中高端餐企纷纷打出副牌挤身购物中心,如小南国推出“南小馆”,卖起生煎、锅贴、烧麦等小吃,人均消费80元,创造出每日5~6次的翻台率。我市中高端餐企打副牌更是蔚然成风,如菜根香从去年开始就布局了新品牌“湖辣堂”,现日均上座率已达8成,其董事长张湖海告诉商报记者,目前已和某集团签订战略合作协议,明年将在重庆、成都、西安等地布局8个点。家全居在今年推出的家全居妈妈菜,菜香源推出的舌尖记忆,均成为消费者喜爱的新品牌。

丁帆经营的两家酒楼超过2000平方米,今年以来,平常的客流量至少减少三分之一,目前只能靠周末、节假日维持生意。对未来宴席市场,他并不看好:“现在在酒楼吃饭都是年龄偏大的顾客,年轻人消费观念不同,很少会在酒楼摆席,所以我们才推低价菜、团购希望能转型成功。”丁帆表示,这些措施有一定帮助,但最想吸引的年轻消费群体不感兴趣。

九龙坡区巴国城美食街曾是我市中高端消费聚集地之一,但如今餐饮商家的生意却不如之前“红火”。昨日商报记者在现场看到,部分商家门可罗雀。“不少店面打出低价、促销的亲民牌,但接招的市民很少。”在巴国城内经营两家酒楼的丁帆(化名)介绍,其旗下酒楼推出了多款10元以内的菜式,顾客却不买账。

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对明年的走向,餐企老板们还有其他想法。家全居董事长颜志洪表示,混合经营将是明年餐企流行趋势。消费者不仅可在餐厅享受到美食,还有各种产品混搭,如装饰品、厨房用品、娱乐产品等。

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报告显示,2014年,餐饮增速继续下滑,降幅进一步扩大,中高端餐饮更是受挫严重,是十年来首次出现负增长,餐饮行业进入冬季。报告指出,随着中高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型,2015年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐及简餐市场,另外,餐饮特色品牌也将成为资本市场关注的焦点。

许齐认为,特色服务才是破而后立的关键。如提供出租厨师服务,为周边消费者上门做菜,将店内菜品款式、品质、价格以及企业文化,通过厨师这个载体呈现,消费者更愿意接受,同时也降低了这类企业的观望成本。“酒楼、饭店在人们固有的印象中,是接待婚寿宴、高档消费的场所,如果要改变这一固有认知,须同业态通力合作,让消费者形成原来这些都是社区餐饮提供者的印象。”

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百米开外,另一家银杏酒楼迈出的步子更大,把名字更名为东旺老火锅。该店内部人士介绍,酒楼将一楼已改为经营老火锅,共20桌,人均消费约50元。二楼还是维持原状,做汤锅,人均消费超100元。该人士介绍,原是看准行业发展趋势,转做大众消费市场,但并未出现想象中转折拐点。

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